di Silvia Colombini
L’estate è arrivata, prepotente come al solito, anche qui sullo Stivale. Quest’anno mi sono premunita di gelatiera, una cosa piccola e molto economica (produce 1 litro di gelato e non l’ho pagata più di 20 euro), che però è più che sufficiente per soddisfare i bisogni di una famiglia. Ma di gelato parleremo il mese prossimo, vi darò una serie di ricette per preparare a casa vostra, con tantissima soddisfazione, il gelato più buono che potete immaginare.
Voglio invece festeggiare il primo compleanno di questa mia collaborazione con il giornale Leggo Tenerife con il semifreddo, una preparazione relativamente semplice da fare, che dobbiamo conservare a -18ºC e che, se fatta come si deve, potrà essere consumata quando volete, appena tolta dal freezer! Che sia in vaschetta, oppure in bicchierini monoporzione, a forma di tartufo, oppure ancora tagliato a fette tuffate nella glassa pinguino, il segreto per non rendere il nostro semifreddo un blocco di ghiaccio è l’utilizzo della meringa italiana con la giusta proporzione di zucchero, che ha proprietà anticongelanti. La regola d’oro è che il semifreddo deve contenere il 23% totale di zucchero. Nel totale dobbiamo comprendere non solo lo zucchero contenuto nella meringa italiana, ma anche quello di eventuali creme o frutta che andremo ad aggiungere. Una volta che avrete preso dimestichezza con la meringa italiana e con il concetto di bilanciamento degli zuccheri potrete preparare il semifreddo nei gusti e nelle forme più svariate, con frutta secca, variegature alla frutta e coperture al cioccolato.
Iniziamo col dire che il semifreddo può essere:
ALLA PANNA: composto da panna semimontata (non montata completamente, ma tenuta piuttosto lenta) e meringa italiana in proporzione 2 a 1; cioè per 500 gr di panna semimontata occorrono 250 gr di meringa italiana. Il semifreddo alla panna può essere arricchito da pinoli tostati (come nella mattonella ai pinoli molto gradita sulla costa toscana da Viareggio a Livorno, servita poi con salsa al cioccolato, alle fragole, ai frutti di boschi, oppure ricoperta dalla glassa pinguino e allora si chiamerà cassatina) oppure da altra frutta secca come pistacchi e mandorle, da cubetti di frutta candita, da scagliette di cioccolato fondente tipo stracciatella, da una cucchiaiata di cacao amaro.
- ALLA FRUTTA: i semifreddi alla frutta possono essere realizzati aggiungendo al semifreddo alla panna della polpa frullata di frutta fresca o composte di frutta. In questo caso sarà necessario valutare il contenuto di zuccheri della frutta (e qui “san google” ci viene in soccorso) o della composta (zucchero naturale della frutta più lo zucchero eventualmente aggiunto) per procedere al bilanciamento. Ora, senza volere in questa sede ammorbarvi con calcoli matematici e proporzioni, regolatevi sulla base della ricetta del semifreddo alla pesca, tenendo presente che la pesca ha un contenuto di zucchero del 10% (quindi 250 grammi di polpa di pesca contengono naturalmente 25 grammi di zucchero) e che se sbagliate la proporzione con le fragole o la composta di fichi non è che muore qualcheduno. Quindi si diceva che per il SEMIFREDDO ALLA PESCA vi serviranno: 250 gr di polpa di pesca, 300 gr di meringa italiana e 500 gr di panna semimontata.
ALLE CREME: che sia un semifreddo al caffè, al cioccolato o alla crema fiorentina (con gli amaretti), dovremo sempre partire da una crema pasticcera. Potete utilizzare la ricetta che volete, quella base io la faccio sempre a 8 tuorli per litro di latte: quindi 500 gr di latte, 4 tuorli, 150 gr di zucchero, 40 gr di amidi totali, vaniglia o scorza di limone. Quando è pronta e ancora calda, la potete aromatizzare con una o due cucchiaiate di liquore, con il caffè (in questo caso fate sciogliere 20 gr di caffè solubile in 60 gr di caffè espresso e aggiungete tutto), con pasta di nocciole, con amaretti o torrone sbriciolati, con cioccolato fondente. Una volta che sarà ben fredda la potremo amalgamare agli altri ingredienti del semifreddo con questa proporzione: 150 gr di crema pasticcera, 300 gr di meringa italiana, 500 gr di panna montata.
E ora veniamo all’ingrediente principale del nostro semifreddo, la famigerata
MERINGA ITALIANA
- 250 gr di albumi con 100 gr di zucchero per la meringa di base
- 100 gr d’acqua con 400 gr di zucchero per lo sciroppo
Con le fruste a filo iniziamo a montare gli albumi con i 100 gr di zucchero prima a bassa velocità poi a velocità massima. Nel frattempo mettiamo l’acqua e i 400 gr di zucchero in un pentolino (ecco perché è utilissima la planetaria o quantomeno uno sbattitore free-standing), lasciamo sciogliere su fuoco basso e facciamo cuocere fino alla temperatura di 121º (se non avete il termometro apposito, occorreranno 5-6 minuti dal bollore e vedrete che le bollicine diventano piccole e fitte). Mettiamo in funzione le fruste e versiamo lo sciroppo di zucchero negli albumi, con molta attenzione e assolutamente NON sulle fruste in movimento, ma sul lato della ciotola: prima versiamone la metà tutta in una volta, poi abbassiamo la velocità e uniamo anche la seconda metà. E’ meglio non versare a filo perché a contatto con gli albumi freddi daremmo il tempo allo zucchero di granire formando dei piccoli puntini che si scioglierebbero in un secondo momento facendo perdere struttura al dolce. Continuiamo a montare fino a che la ciotola della planetaria non intiepidisce, ci vorranno 5 minuti, poi versiamo la meringa italiana in una teglia pulita, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a raffreddare.
La GLASSA PINGUINO è semplicissima: fate sciogliere al microonde o a bagnomaria del cioccolato fondente con metà del suo peso di burro di cacao o normalissimo olio di semi. Versate in una brocca alta e tuffate le vostre cassatine con l’aiuto di una forchetta, mettetele poi in freezer su un vassoio coperto da carta forno. Se ci infilate uno stecco avrete un Magnum da paura.
Buon Luglio a tutti voi!
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