Godersi una buona tazza di caffè è un imprescindibile rito italiano che spesso, all’estero, è minacciato dalla pessima qualità della preziosa sostanza che viene propinata come caffè, ma che in realtà è quanto di più lontano esistere.
In Spagna dove il richiamo alla bevanda è forte quanto quello in Italia, non ci si capacita del fatto che la maggior parte dei bar non siano in grado di offrire ai propri clienti una tazza di caffè che possa essere ritenuta tale.
Come tutte le piante, il caffè ha diverse varietà con peculiari caratteristiche, come la Arabica, che richiede una coltivazione più laboriosa ma che si rivela di ottima qualità, e la Robusta, più facile da coltivare ma dal sapore più acidulo e meno gradito.
Questo è il primo motivo per cui il caffè nei bar spagnoli, di maggioranza qualità Robusta, risulta così poco piacevole.
Robusta è più economico, ha il doppio della caffeina, è meno digestivo, risulta più amaro e infine non ha l’aroma tipicamente buono dell’Arabica.
Oltre a utilizzare quindi una varietà di scarsa qualità, molti bar miscelano alla Robusta i chicchi tostati in un procedimento molto comune in Spagna ma che risulta poco gradevole.
Il caffè si mescola con una percentuale fino al 15% di zucchero e si tosta fino a sua bruciatura.
In origine il processo di torrefazione è stato pensato per conservare il caffè per molto tempo e per ridurre i costi; lo zucchero infatti crea una pellicola protettrice al chicco contro l’umidità.
Una ottima idea se non fosse che in questo modo il caffè perde molte delle sue proprietà e aumenta in amarezza, tanto che berlo senza zucchero o latte diventa impresa ardua.
Un altro motivo che rende poco piacevole la pausa caffè, è che quest’ultimo non è generalmente macinato di fresco.
Il caffè perde molto del suo sapore e del suo aroma se trascorre troppo tempo tra la macinatura e l’infusione, tant’è vero che i migliori bar lo macinano nel momento in cui lo utilizzano.
In ultima istanza esiste una problematica piuttosto diffusa riguardo al corretto utilizzo della macchina espresso, che in pochi conoscono e che rappresenta un passaggio fondamentale per ottenere una bevanda equilibrata e gradevole.
Chi prepara il caffè deve conoscere innanzitutto il rapporto con l’acqua utilizzata, la corretta pressione della polvere nella macchina così come la temperatura, in modo da evitare il terribile caffè bruciato o, forse anche peggio, la tazzina di acqua sporca.
Quella dell’acqua infine è una questione che si riflette sulla qualità, tanto quanto nella preparazione di un buon piatto di pasta.
Se la qualità dell’acqua è scarsa, scarsi saranno i risultati e considerando che l’acqua in Spagna spesso è molto dura e dal gusto sgradevole, non ci si deve sorprendere che, pur rispettando tipologia e tecnica, il caffè, o la pasta, risultino più una croce che una delizia.
di Ilaria Vitali
