A tutti coloro che aspirano ad essere CHEF…
Sono incazzato, quindi perdonatemi se faccio questo discorso.
Dopo sole due settimane, senza preavviso, hai mollato e senza dir nulla, non ti sei presentato in cucina. Non mi hai detto nulla, ma so il motivo per cui hai fatto questo: il lavoro era duro, molto più di quello che ti aspettavi. La cosa strana è che hai lavorato in una partita semplice, e nemmeno durante una serata impegnativa… divertente no? La cosa triste è che tu non hai nemmeno idea di cosa significhi lavorare duro, oppure essere uno chef addetto alla mise- en- place…
Ma non è tutta colpa tua: la scuola non ti aveva preparato a tutto ciò, vero? Nessuno ti ha mai detto che per essere un buon chef, si debba prima di tutto essere un buon cuoco… anzi, uno di quelli forti! Nessuno ti ha detto dei sacrifici da fare, del duro lavoro, della montagna di ore che dovrai passare in cucina, della dedizione da metterci, della mancanza di tempo per riposarsi, dei costanti abusi del sous-chef… nessuno te l’ha mai detto! Tu credevi di uscire dalla scuola con il tuo diploma e diventare il novello Massimo Bottura, Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo in una manciata di anni?
Non sono uno di quelli chef da cotture sottovuoto, schiumette, sferificazioni ed azoto, ma so benissimo cosa significhi imparare ad usare un coltello, fare la mise-en-place per un matrimonio, fare un brodo chiarificato o sbollentare in modo adeguato delle semplici verdure. E’ noioso, lo so, meglio lavorare alla partita delle carni o della pasta, vero? Chi ha voglia d’imparare come si sfiletta una sogliola o si scalza un carrè di agnello?
Beh, devo rivelarti un paio di cose: un giorno, forse, diventerai uno chef in qualche ristorante. Dovrai guidare i tuoi cuochi, essere il loro leader, formarli, insegnare loro tutto ciò che tu già sai, ispirarli.
Un giorno, passerai più tempo a controllare i prospetti di guadagni e perdite del tuo ristorante di quello che passerai al pass o sulla tua partita. Ti mancherà preparare la tua zona di lavoro, fare una salsa, disossare una coscia di manzo, addirittura ti mancherà affilare il tuo coltello! Spenderai del tempo a meeting con i tuoi fornitori, meeting con i soci, meeting con produttori di vino, meeting di qualsiasi genere…
Spenderai più tempo in sala e con i clienti di quello che vorresti realmente; sarai impegnato in manifestazioni con l’intenzione di promuovere il tuo ristorante, fare interviste, agonizzando attorno al food-cost… e nel frattempo dovrai pure essere in grado di servire del cibo gustoso ai clienti che siedono ai tavoli del tuo ristorante.
Bacerai tua moglie mentre ancora sta dormendo perché tu, a quell’ora insana, devi uscire per essere in cucina.
Perderai compleanni, matrimoni, lauree, tutte queste cose. I tuoi amici ti lasceranno perdere perché non scrivi un sms da tempi immemori, non li chiami e nemmeno li incontri. Non esisteranno giorni di malattia, giorni liberi o stacchi: non è un lavoro 9-17, lascia stare. Tieniti pronto per anni di sacrifici, duro lavoro e stress.
Impara più che puoi, leggi molto, scrivi tutto quanto sul tuo taccuino, conserva i tuoi soldi per mangiare in altri ristoranti importanti, presentati presto al lavoro e offriti di rimanere più del dovuto, presentati in cucina il tuo giorno libero per imparare anche solo come filettare un pesce o per fare il pane. Assaggia tutto quello che puoi, ancora e ancora, e fai domande allo chef finché lui sarà sfinito!
Prenditi cura di te stesso e dormi il più possibile, e salta il passaggio al bar nel dopo lavoro: il tuo fisico ne uscirà rafforzato, e tu ti sveglierai sempre in tempo, pronto per il lavoro. Viaggia e prova altre culture, mangia come loro e impara la loro lingua. Apprezza il tempo che hai ora e le emozioni che stai vivendo, goditi ogni attimo di questo processo, non aver fretta di diventare sous-chef o di fare un sacco di soldi: non gira tutto attorno a questo, a meno che tu non sia veramente talentuoso… o fortunato!
Esiste un solo Ferran Adrià o Alain Ducasse, e tutti loro hanno lavorato sodo per diventare ciò che sono e continuano a farlo per esserlo ancora oggi. Impara a condividere tutte le cazzate che questa vita si porta dietro, abbracciale, cerca di conviverci: un giorno, quando sarai un executive chef o uno chef-proprietario, capirai tutti gli insulti, le urla che ogni chef o sous-chef ti ha indirizzato. E capirai anche perché il nostro lavoro è così bello, così unico, perché lavoriamo nel modo in cui lo facciamo… e tutto questo ti colpirà!
Non so quando e se accadrà, ma se tieni la testa bassa, lavori sodo e fai quello che il tuo chef ti dice di fare, il tuo sogno si avvererà. Tieni questo in mente quando alzerò la voce e ti dirò di lasciar perdere, di andare a fare il benzinaio, quando rifiuterò la tua richiesta di avere un giorno libero, quando ti criticherò o ti spingerò a dare più di quello che stai dando: magari al prossimo ristorante dove lavorerai, sarai il più in forma di tutti, batterai la frenesia e l’agitazione di un servizio impegnativo… e non te ne andrai senza preavviso, lasciando il tuo chef con un cuoco in meno!
di Rodante il cuoco errante
