Il luccio in salsa, tipico piatto della cucina mantovana, fin dai tempi dei Gonzaga, rivisitata qui la ricetta da farsi con pesci locali, tipo il Jurel, il Sama roquera, la Vieja, la Cherne…
Ingredienti: (per 6 persone)
Un pesce di circa 1,5 kg
1 cipolla
1 cipollotto
1 costa di sedano
100 g di peperoni sott’aceto
50 g di capperi sotto sale
4 acciughe salate (o 8 filetti di acciuga sott’olio)
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di aceto
1dl di aceto
2 cucchiai di prezzemolo tritato
pepe in grani
olio extravergine di oliva
sale q.b.
Preparazione:
Mettete a dissalare i capperi in acqua. Dissalate le acciughe, deliscatele e sfilettatele. Se usate filetti di acciughe sott’olio, sgocciolateli.
In una pesciera grande abbastanza da contenere il pesce scelto riunite 2 litri di acqua, il decilitro di aceto, le due foglie di alloro, la costa di sedano, sale, pepe in grani e il cipollotto.
Deponete il pesce già pulito nella pesciera, in acqua fredda.
Portate ad ebollizione e fate cuocere 10 minuti dal momento del bollore.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il pesce nel suo court bouillon.
Scaldate 5 cucchiai di olio in un tegamino e fatevi sciogliere le acciughe, unite i capperi dissalati e tritati, il cucchiaio di aceto, i peperoni sottaceto tritati, la cipolla tritata (facoltativa e dipende dalle varianti delle ricette), l’aglio tritato e un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Tenete sul fuoco bassissimo per 10 minuti, poiché la salsa non deve cuocere ma solo legarsi a caldo. A fine cottura unite un altro cucchiaio di prezzemolo tritato e, se necessario, altro olio di oliva extra vergine per amalgamare al meglio gli ingredienti.
Sfilettate il pesce, diliscatelo, copritelo con la salsa e lasciatelo insaporire per almeno 4 ore in luogo fresco o in frigo. Meglio se lasciato riposare in frigorifero per 12 ore.
Toglierlo dal frigorifero almeno 1 ora prima di servirlo.
Bina Binella
