L’oliva bianca è rara e molto antica forse originaria dell’isola greca di Kasos.
Per questo motivo è anche nota con il nome di Leucokasos.
Durante la crescita la leucolea è di un normale colore verde.
Quando però arriva il momento della maturazione, la buccia non riesce a pigmentarsi e assume il colore bianco. Curiosamente gli antociani (i coloranti che colorano tutta la frutta alla sua maturazione), in quest’oliva non si sviluppano; l’anomalia è dovuta al silenziamento dei geni che permettono la loro sintesi.
Dal punto di vista organolettico l’olio dell’oliva bianca non è molto pregiato, la sua qualità è scarsa rispetto a quella dell’olio extravergine di oliva.
La loro resa è buona, ma l’olio che se ne ottiene è molto chiaro e insapore e le olive, anche se poste in salamoia o sotto sale, sono sempre insipide.
Quest’olio piuttosto era usato nelle funzioni religiose, nei cerimoniali, battesimi, unzione dei malati, ecc. o come combustibile nelle lampade ad olio dal momento che non produce fumo e non affumica.
Era noto anche come olio del Crisma, per l’uso ancora attuale nella cerimonia cattolica della Cresima.
Al momento, c’è poca attività di vendita della leucolea, perché si conservano solo poche piante che, tra l’altro, sono utilizzate per alcune ricerche scientifiche.
Anna Catalani
