Anisakis simplex, un parassita che si insedia nei visceri e nella muscolatura dei pesci di mare e dei cefalopodi (polpo, seppia, calamaro…) e genera alterazioni digestive o allergiche o entrambe.
In Spagna, si stima che la prevalenza dell’Anisakis sia tra l’11% e il 16%, anche se l’incidenza varia a seconda della frequenza del consumo di pesce nelle diverse comunità autonome.
Tuttavia, “è importante differenziare tra sensibilizzazione – la predisposizione genetica che una persona ha a sviluppare allergie a un particolare allergene e che è dimostrato con test allergici positivi e senza sintomi – e allergia – ipersensibilità, che comporta test allergici positivi e sintomatologia,” dice Olga Uriel.
Queste cifre sono aumentate negli ultimi anni in tutto il mondo a causa della maggiore incidenza del parassita nel pesce pescato – con livelli di infestazione fino all’89% in alcuni casi – e l’emergere di nuove tendenze gastronomiche basate sul consumo di pesce crudo o semicrudo.
Il Giappone è in cima alla lista: dei circa 20.000 casi di contaminazione da Anisakis rilevati ogni anno a livello globale, più del 90% si verifica in Giappone.
“L’allergia all’Anisakis si manifesta nelle persone che sono state esposte al parassita a causa del consumo di pesce infestato.
Quando si verifica, il sistema immunitario genera una risposta anomala e produce un tipo di anticorpo chiamato IgE, che riconosce come estranei alimenti che prima erano tollerati”, spiega l’allergologo.
In questa circostanza, i possibili quadri clinici sono: anisakiosi, allergia o anisakiosi gastroallergica (se entrambi sono presenti).
“A seconda del luogo in cui le larve sono alloggiate, l’anisakiosi può presentare forma gastrica (la più comune) e tradursi in dolore addominale, nausea e vomito tra le 6 e le 12 ore dopo l’ingestione del pesce parassitato.
Oppure forma intestinale, che può presentarsi con nausea, vomito, dolore addominale, febbre e persino occlusione intestinale (blocco che non permette il passaggio di cibo o liquidi nell’intestino) tra le 48 e le 72 ore dopo l’ingestione.
“A causa della loro posizione, queste manifestazioni possono essere confuse con l’appendicite acuta”, sottolinea Uriel.
D’altra parte, coloro che sviluppano una reazione allergica di solito hanno sintomi cutanei (orticaria, siero, con o senza gonfiore, angioedema…), anche se ci sono anche casi più gravi di anafilassi (difficoltà respiratorie) e anche ipotensione e shock.
“Questi di solito si verificano tra 15 minuti e fino a 6 ore dopo aver mangiato pesce”, avverte lo specialista.
I sintomi causati dall’Anisakis sono trattati con antibiotici se causano disagio e irritazione intestinale; con antistaminici e corticoidi per reazioni allergiche lievi e con adrenalina per casi più gravi.
“Il trattamento deve essere specificato dall’allergologo tenendo conto di ogni caso individuale.
Questo determinerà la gravità delle misure restrittive da applicare, che saranno condizionate dalla presentazione clinica, poiché non è lo stesso aver avuto solo un focolaio di orticaria che una reazione anafilattica”, chiarisce Uriel.
Non implica, tuttavia, il ritiro totale del pesce dalla dieta, perché l’allergia è al parassita, non al pesce, e questo può essere evitato sottoponendo il cibo a determinate condizioni.
Inoltre, “i benefici del consumo di pesce superano di gran lunga i rischi del suo consumo, quindi non si dovrebbe smettere di mangiare pesce per questo motivo, solo conoscere i rischi e sapere come evitarli”, dicono dall’Organizzazione dei consumatori e degli utenti (OCU).
Secondo gli ultimi dati, in Spagna, fino al 36% del pesce ha l’Anisakis, soprattutto quelli del Mar Cantabrico (50%) e, più raramente, del Mediterraneo (solo il 6%).
Tuttavia, non tutti i pesci comportano lo stesso rischio.
I pesci d’acqua dolce (trote, persici, carpe…) non hanno l’Anisakis e la prevalenza è minima in ostriche, vongole, cozze e molluschi in generale, anche se vengono consumati crudi.
Al contrario, merluzzo, sardine, acciughe, aringhe, salmone, merluzzo giallo, nasello, merlano, halibut, rombo, sgombro, bonito, suro, calamari e seppie sono i più propensi a ingerire il parassita in mare e ad arrivare parassitati al nostro piatto.
Le raccomandazioni del Comitato Scientifico dell’Agenzia Spagnola per la Sicurezza Alimentare e la Nutrizione (AESAN) per evitare l’Anisakis sono: comprare pesce pulito (senza interiora) e cuocere il pezzo intero a una temperatura superiore ai 60º C per almeno 5 minuti.
Lo stesso modo di preparazione si applica ai crostacei.
A casa: i congelatori domestici possono raggiungere temperature molto basse.
Il potere refrigerante è indicato dalle stellette sullo sportello interno: se sono 3 o 4 significa che la temperatura del congelatore raggiunge i -18°C.
Tenendo il pesce in congelatore per un paio di giorni (alcune norme raccomandano fino a 96 ore) saremmo sicuri di aver eliminato l’Anisakis.
E’ fondamentale far decongelare tutti gli alimenti in frigorifero per evitare che a temperatura ambiente proliferino pericolosi batteri, soprattutto se sono da consumare crudi.
Al ristorante: i ristoratori che servono pesce crudo come alici marinate o sushi devono garantire al consumatore un prodotto privo di questi parassiti e dotarsi quindi di strumenti adeguati come l’abbattitore di temperatura, una sorta di congelatore dedicato al trattamento termico che porta rapidamente gli alimenti sotto i -20°C.
La temperatura va mantenuta bassa per almeno 24 ore.
Quando consumate pesce crudo in un esercizio pubblico assicuratevi che sia stato prima congelato.
L’abbattitore di temperatura e il congelatore eliminano i parassiti come l’Anisakis ma non hanno alcuna attività battericida quindi vanno mantenute comunque tutte le altre norme igieniche contro le tossinfezioni alimentari
Quando gli alimenti vengono congelati o abbattuti si blocca solo transitoriamente la proliferazione dei batteri che riprende non appena vengono riportati a temperatura ambiente.
Per questo è fondamentale decongelare gli alimenti in frigorifero.
Va notato che la legislazione nazionale spagnola obbliga gli stabilimenti che offrono cibo a informare i clienti che i prodotti ittici da consumare crudi, o dopo una preparazione insufficiente a uccidere i parassiti, sono stati sottoposti al congelamento necessario.
Se non lo fanno, il consumatore può richiedere tali informazioni.
Per quanto riguarda la sua vendita, “la legge permette la commercializzazione di pesce con Anisakis e solleva solo il suo ritiro se l’infestazione è molto evidente, dice l’OCU.
Così, “il pescivendolo non è obbligato a restituirci i nostri soldi anche se scopriamo l’Anisakis nel pesce quando torniamo a casa”.
Bina Bianchini
