Il Professore di Medicina Preventiva e Sanità Pubblica (Università di Las Palmas de Gran Canaria), LUÍS SERRA, ci parla del Gofio:
“È uno degli elementi più rappresentativi della dieta delle Canarie sin dalle sue origini, utilizzando la parola gofio sin dai tempi degli aborigeni di Gran Canaria.
Il gofio è il prodotto ottenuto dalla macinazione di qualsiasi tipo di chicco precedentemente tostato, i più comuni sono il gofio di miglio e il gofio di grano.
Il gofio o ahoren era la base della dieta degli aborigeni delle Canarie, che lo includevano praticamente in tutti i loro pasti come elemento fondamentale.
Lo mischiarono con olio, miele e latte di capra.
Hanno tostato il gofio in pentole di terracotta, successivamente macinato in mulini a mano fatti di lava basaltica porosa ma dura in modo che non si consumasse.
Prima della conquista delle Isole Canarie, gli indigeni producevano il gofio con orzo e altri cereali; in tempi di scarsità si usavano semi di amagante, faya, cosco, radici di felce e altri ortaggi.
La conquista castigliana ha significato un cambiamento nelle materie prime utilizzate per ottenerlo.
All’inizio si utilizzavano grano e orzo e alcuni legumi, come i piselli o le fave.
Successivamente, nel XVI secolo, a causa dell’introduzione del miglio dall’America nelle isole, l’orzo fu abbandonato a causa della grande accettazione di quest’altro cereale praticamente in tutto l’arcipelago.
A seconda dei tempi sono state utilizzate erbe come malvarosa, becchime, avena, balango, orzo, segale e frumento. Semi di bietola, il cosco, la malva o il fumetto.
E i legumi come chochos, piselli, lenticchie e ceci (solo come elenco indicativo della sua versatilità e ampia varietà di materie prime).
Attualmente il più diffuso è il miglio nelle isole orientali e il grano nelle isole occidentali, anche se abbondano miscele e altre varietà, comprese le versioni senza glutine o, anche, alcuni cereali a chilometro zero coltivati sulle isole e lavorati con metodi tradizionali.
Nelle Isole Canarie, il gofio veniva consumato occasionalmente solo dal 40% delle Canarie; solo il 10% lo faceva quotidianamente.
Il consumo medio era di circa 30 grammi al giorno e il profilo del consumatore obbediva a quello di una persona anziana, maschio, senza studi universitari.
Il consumo è diminuito negli ultimi decenni.
Infatti, 40-50 anni fa il consumo di pane era inferiore a quello del gofio e, in un certo senso, svolgeva il ruolo del pane, forse a causa della minore cultura del forno nell’arcipelago.
Il gofio era ampiamente consumato in ogni casa e di certo non soffrivamo dei tassi di obesità e diabete che abbiamo ora.
Poi è arrivato il pane industriale di bassa qualità, biscotti, pasticcini, con grassi tropicali (olio di palma) e molto zucchero.
Il risultato non si è fatto attendere.
Fortunatamente, la consapevolezza di alcuni settori (anche accademico o scientifico) e la stessa crisi economica del 2007-2008 hanno provocato un rimbalzo nei consumi di gofio.
Inoltre, l’Associazione dei Produttori di Gofio de Canarias, insieme alle amministrazioni dell’isola, promuove iniziative per il suo consumo, il gofio delle Canarie, già dal 2014 con il marchio di qualità europeo di Indicazione Geografica Protetta”.
Il modo di produzione del gofio si è evoluto nel corso della storia, utilizzando originariamente il mulino a mano in pietra basaltica, passando per mulini idraulici fino a giungere all’attuale mulino, che funziona ad elettricità o gasolio.
Nella produzione del gofio è fondamentale il grado di tostatura del chicco, che dipende dal gusto del consumatore e dalla durezza del chicco.
Una volta tostato, si lascia raffreddare e si aggiunge sale prima di iniziare il processo di macinazione.
Ogni mugnaio ha la sua formula che rende il suo gofio diverso dagli altri.
Il valore nutritivo del gofio varia a seconda del chicco e dell’arrosto, ma, in generale, è un alimento molto ricco di sali minerali e fornisce diverse vitamine.
Per la sua composizione di carboidrati sotto forma di amido, è una buona fonte di energia (365 Kcal / 100 g), ma non ha zuccheri e, invece, fibre (quasi 2 grammi / 100 grammi, fino a 10 grammi nel grano intero o in miscele). Questo lo rende molto più interessante e salutare dei tradizionali cereali da colazione, che ci forniscono fino a 40 grammi di zucchero / 100 grammi.
Inoltre vitamine del gruppo B, tiamina, niacina e acido folico (più nell’integrale) e ferro, magnesio, fosforo e zinco.
Perché dovremmo consumare il gofio?
Perché è un alimento molto più salutare delle sue alternative più commerciali come i cereali per la colazione, la maggior parte dei pane e dei dolci e molto più economico e sostenibile di altri cereali o semi che sono di moda come la quinoa o chia.
Maria Elisa Ursino
