Arriva dalla Liguria proprio come la panissa!
E’ un buonissimo antipasto a base di stoccafisso mantecato con le patate, morbido e aromatico, da gustare spalmato su crostoni di pane tostato.
Una ricetta antica che per consistenza e procedimento richiama altri piatti regionali, come il celebre baccalà mantecato alla veneziana.
Pare che questa preparazione fosse in voga tra i marinai: sulle navi non mancavano mai stoccafisso e patate, alimenti pratici da conservare e cucinare durante le lunghe traversate in mare.
Ci sono varie spiegazioni sul singolare nome Brandacujun, la meno “maliziosa” riguarda il gesto tradizionale di roteare ripetutamente (ovvero brandare) durante la cottura (un po’ come il Bacalao al pil-pil spagnolo).
Così facendo le patate e lo stoccafisso si sfaldano e si amalgamano, ottenendo una mantecatura perfetta.
Il risultato è infatti un piatto cremoso e avvolgente dai sapori rustici ma intramontabili!
Partite dallo stoccafisso già ammollato oppure qui in Canarias dal baccalà sotto sale.
Stoccafisso (già ammollato) 600 g
Patate 300 g
Olio extravergine d’oliva 100 ml
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 15 g
Scorza di limone 1
Sale fino q.b.
Pepe bianco q.b.
Per preparare il brandacujun tagliate il baccalà (già dissalato) in pezzi abbastanza grossi.
Poi sbucciate anche le patate e tagliatele a tocchetti grossolani.
Lavate e tritate il prezzemolo.
In una pentola versate lo stoccafisso e le patate, coprite con acqua fredda e portate a bollore, ci vorranno circa 30-40 minuti di cottura a fuoco medio-alto.
Mentre il pesce cuoce, con una schiumarola eliminate la schiuma che si forma in superficie.
Lo stoccafisso sarò pronto quando inizierà a sfaldarsi.
Scolatelo e lasciatelo intiepidire.
Eliminate la pelle e le lische (questa operazione si esegue più facilmente dopo la cottura).
Mentre lo pulite, sbriciolatelo con le mani per sfilacciarlo.
Tritate l’aglio, poi versatelo in tegame abbastanza capiente dove avrete scaldato un filo d’olio, fate insaporire bene a fuoco moderato.
Aggiungete lo stoccafisso con le patate, versate altro olio e il prezzemolo tritato.
Chiudete con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento.
Ogni 5-7 minuti roteate fuori dal fuoco la pentola per amalgamare.
In totale dovrete cuocere per 1 ora circa, roteando di tanto in tanto e versare il resto dell’olio un po’ per volta nel corso della cottura.
A fine cottura, quando tutto risulterà ben sfaldato, salate (se necessario) e pepate.
Togliete dal fuoco e profumate con la scorza del limone.
Il Brandacujun è pronto per essere gustato!
Servitelo caldo, tiepido o anche freddo su crostini di pane tostato.
Bina Bianchini
