Alla metà del 1500 viene pubblicato un trattato di cucina, scritto dal cuoco di Casa d’Este di Ferrara, nel quale si trova la ricetta “A fare una suppa di pizzoni o pollastri”.
E prosegue: “Piglia fette di pane brustellate, poi piglia pollastrelli in quarti cotti arrosto e habbi una tiella (teglia) di pietra e mettili un solaro di fette di pane nel forno, con formaggio e zuccaro e cannella, … e poi piglia buon brodo grasso e ponilo sopra tanto che stia sotto e poi dalli un’altra mano di sopra di zuccaio e cannella e formaggio grattato dalli una caldetta nel testo e serà fatta”.
SOPA COADA
Pronuncia “sópa coàda” (zuppa covata), tipica della cucina trevigiana, è un pasticcio di piccione dalla consistenza piuttosto asciutta, tanto da venire accompagnato con una tazza di brodo bollente.
Esistono numerose varianti (un’alternativa diffusa nella zona di Motta di Livenza impiega carni di pollastra): la ricetta classica prevede di alternare in una teglia strati di pane raffermo e intriso di brodo a strati di carne di piccione disossata, stufata e ridotta in pezzetti.
Il tutto viene poi trasferito in forno per un paio d’ore.
Può essere abbinata a del vino rosso asciutto, come il Piave Merlot.
La ricetta che vi propongo è rivisitata dallo Chef Gianfranco Vissani.
Pulisci 3 piccioni (tieni da parte i fegatini), tagliali a pezzi e falli rosolare in un tegame nel burro con carota, cipolla e sedano tritati.
Quindi bagna con vino bianco e fallo sfumare.
Sale, pepe e aggiungi qualche mestolo di brodo di carne per far cuocere coperto, a fuoco lento per circa mezz’ora.
A parte intanto cuoci i fegatini tritati grossolanamente, che aggiungerai a fine cottura insieme ad altro brodo.
Nel frattempo, fai rosolare nel burro fette di pane casereccio, disponile in una terrina alternandole a strati con i piccioni disossati, i fegatini, parmigiano grattugiato e un po’ di brodo.
Passa nel forno a 160° circa per un’ora, far raffreddare e riposare.
Buon appetito!
Bina Bianchini
