Ma perché nei ristoranti, dai migliori ai peggiori, da quelli locali ma anche, ed enfatizzo anche, in quelli italiani non servono mai (o quasi) i gamberi, gamberoni e mazzancolle pulite?
Già qui troviamo quasi esclusivamente gamberi e mazzancolle surgelate o decongelate, quindi con sapore già minimo rispetto a quelle fresche, se poi ti ci lasciano oltretutto il carapace (anche nella frittura) ci si trova a mangiare anche l’intestino, ma come si fa?
Intanto pochi sanno la differenza tra gambero o gamberone e mazzancolla.
I gamberi sono tra i crostacei più versatili ed utilizzati in cucina, i gamberetti sono crostacei di piccola taglia, che raggiungono dimensioni comprese tra i 7 e i 10 centimetri (da crudi ed interi).
Mentre dai 15 centimetri in su si parla di gamberi o gamberoni.
I gamberi hanno un colore rosso-aranciato che diventa molto più chiaro una volta cotti.
Le mazzancolle sono grigie con sfumature che vanno dal rosa al marrone e che diventano rosse in cottura. Presentano anche striature più scure.
Come si fa a presentarli puliti?
Sciacquare i gamberi o mazzancolle in acqua fredda.
Per togliere interamente il carapace, rimuovere prima la testa, piegandola semplicemente e tirandola fino a staccarla.
Togliere poi le zampe afferrandole tra le dita e strappandole.
Inserire le dita sotto la corazza e staccarla dalla polpa, avendo cura di non romperla.
La coda del gambero potete lasciarla per avere un gambero più decorativo nel piatto, mentre la testa, che a molti piace vedere spesso mantiene al suo interno quel liquidino rosso che si sparpaglia sul piatto appena la si toglie per mangiarlo.
Procedete alla pulizia del gambero togliendo l’intestino: con un coltello affilato fate un’incisione superficiale sul dorso del gambero.
Con uno stuzzicadenti, delicatamente, sfilate l’intestino che è quel filo nero che si trova all’interno dell’incisione che avete effettuato.
Ritrovare in un piatto l’intestino del gambero potrebbe rovinare esteticamente il condimento oltre al fatto che l’intestino del gambero ha le feci e, quindi, amaro da mangiare!
Ci proviamo a presentarli puliti, anzi pulitissimi?
Bina Bianchini
