Quasi tutte le razze di galline spagnole sono in pericolo di estinzione – fa eccezione la razza nota come gallo da combattimento – e tra queste c’è quella che raggruppa cinque varietà di galline locali delle Isole Canarie, con le stesse caratteristiche morfologiche, ma con colori diversi: jabada, jabada dorada, negra, aperdizada e rubilana.
Jabadas e nera
Essendo l’avorio il colore comune delle piume nella varietà jabada, è solito combinarle con piume nere ed è distribuito in tutto l’arcipelago; se la combinazione di colori è con piume dorate si tratterebbe già della varietà jabada dorata, più localizzata a La Palma.
La gallina nera (con riflessi iridescenti blu-verdi) è una varietà che di solito viene allevata con la jabada.
Aperdizada o colorada.
Si tratta della varietà con il dimorfismo sessuale più pronunciato (maschio con piumaggio appariscente, femmina con mimetismo terroso).
Il suo antenato è il Gallus gallus bankiva, la gallina selvatica addomesticata in Cina più di 7.000 anni fa, che ha dato origine al moderno Gallus gallus domesticus.
Distribuito quasi ovunque nell’arcipelago, è noto anche come nero colorato.
La rubilana è la più grande di tutte le galline di Lanzarote.
Si tratta della gallina tipica di Lanzarote e Fuerteventura -anche se ci sono allevatori in tutto l’arcipelago che la stanno recuperando.
Di dimensioni leggermente maggiori rispetto agli altri, “ha una colorazione di base bianca, con collare armoriale nero e coda nera; le piume tendono a variare dal bianco al salmone”, come descritto dall’allevatore Antonio Morales.
Non esistono prove cronachistiche o archeologiche della presenza di galline prima della conquista castigliana dell’arcipelago canario.
Tuttavia, è presente fin dall’inizio della conquista, poiché i conquistatori e i coloni le hanno introdotte tra la grande varietà di animali domestici che hanno portato con sé.
“I verbali del consiglio comunale di Tenerife registrano, dopo la conquista, lo stile di vita castigliano che si era instaurato, i loro animali, i loro modi di lavorare”, spiega Antonio Morales Pérez, presidente dell’Associazione La Campera per il Recupero della Gallina delle Canarie, che cita Eduardo Aznar Vallejo (professore di Storia Medievale presso l’Università di La Laguna) per aggiungere che “abbiamo pochissime informazioni sugli animali da cortile, poiché sono raramente registrati nei contratti, ad eccezione di alcuni pagamenti effettuati per le galline. Questa mancanza di informazioni è dovuta principalmente al loro basso valore economico, anche se è presumibile che siano stati introdotti rapidamente nelle isole, dato che erano una componente importante della dieta”.
“Nel 1588, Leonardo Torriani scrisse che oltre a numerosi asini e capre, a Fuerteventura c’erano “infinite galline”. Ma l’informazione più bella che ho trovato è quando Isabella la Cattolica ordinò a Cristoforo Colombo e a tutti i capitani di distribuire a tutti gli indigeni (sia agli abitanti delle Canarie che agli indiani d’America) “una dozzina di galline e un gallo, affinché li allevassero e godessero del frutto sia delle galline che delle uova”, aggiunge.
Va aggiunto che i Re Cattolici fondarono la Casa de la Contratación a Siviglia (1503) per controllare il commercio con le terre d’oltremare (quelle che chiamavano Indie, ma anche le Isole Canarie e la costa africana).
Le navi che percorrevano queste rotte partivano dalla capitale andalusa e si rifornivano per il viaggio di andata, in gran parte e nel caso degli animali, dai vicini recinti lungo il fiume Guadalquivir.
“L’origine delle nostre galline è quindi il gregge andaluso”, ritiene Morales Pérez, sebbene vi sia stata anche “una certa influenza del pollame proveniente dal Portogallo”.
Frutto di diversi incroci e adattate alle diverse isole dell’arcipelago canario, le galline hanno da allora fatto parte dell’economia di sussistenza di una società eminentemente rurale fino a tutto il XX secolo, allevate nei cortili o intorno alle case, persino in rudimentali pollai sui tetti delle case delle principali città, man mano che queste crescevano a causa della migrazione rurale-urbana, al ritmo della spinta commerciale determinata dallo sviluppo delle attività portuali.
Con una duplice attitudine (uova e carne erano gli usi principali di questi animali), le uova venivano scambiate nelle botteghe del villaggio con altri alimenti di base come lo zucchero o l’olio.
La carne delle galline o degli stessi esemplari adulti veniva utilizzata per una gastronomia riservata a occasioni speciali, o come rinforzo della dieta in periodi di salute delicata o per le donne che avevano appena partorito.
Queste preziose risorse erano ottenute da galline che non richiedevano praticamente alcun investimento o cura particolare, in quanto venivano allevate in libertà, anche se si faceva attenzione che non danneggiassero i raccolti.
Ma come è accaduto per altre razze delle Canarie (ad esempio, il maiale nero delle Canarie o l’ape nera delle Canarie), l’introduzione di razze straniere e di linee ibride commerciali più produttive nella seconda metà del XX secolo ha portato alla graduale scomparsa della gallina nelle case degli abitanti delle Canarie fino alla sua quasi estinzione.
Gli esemplari si trovavano soprattutto in luoghi isolati, dove le strade non arrivavano fino a pochi decenni fa, come ad esempio La Aldea, a Gran Canaria; Garafía, a La Palma; o Armeñime, Buenavista e Teno Alto, a Tenerife… e in molti altri luoghi delle isole tra gli allevatori che avevano conservato le galline dei loro antenati.
Il censimento effettuato nel 2015 comprendeva circa 1.500 galline e 500 galli che rispondevano a caratteristiche morfologiche e morfometriche comuni.
Ciò rafforza l’identità di queste galline come animali allevati allo stato brado fino ad oggi, “il che ha conferito loro rusticità, resistenza alle malattie, adattamento all’ambiente e, soprattutto, la capacità di vivere con poco cibo”.
Se c’è acqua, si arrangiano da soli”, racconta.
E la selezione avvenuta nei secoli passati era sia naturale (“sopravvive il più forte, resistente alle malattie, all’attacco di un uccello rapace o all’attacco di un cane”) sia operata dall’uomo (“venivano scelti gli animali con una buona postura – per la quantità e la dimensione delle uova che deponevano – o che piacevano”).
“Il gallo veniva scelto in base al peso, alle dimensioni e al portamento, e veniva scambiato con i vicini, oppure scambiato con uova.
Il gallo da combattimento delle Canarie non è incluso nel gruppo delle galline ruspanti delle Canarie perché è una razza con caratteristiche proprie (popolarmente conosciuta come “gallo de pelea”).
Un’altra gallina molto diffusa nelle Isole Canarie, la “enana” o “quícara”, non è una razza, ma una gallina di piccole dimensioni (da 600 grammi a un chilo), destinata alla riproduzione.
Le galline possono essere classificate in galline leggere per la produzione di uova, galline pesanti per i polli da carne per il consumo di carne e galline semi-pesanti (come la gallina delle Canarie), che possono essere utilizzate per due scopi: uova per il consumo e carne.
Bina Bianchini
