La cucina tradizionale di questa antica locanda nella Madrid delle Asturie ha conquistato artisti e scrittori per quasi tre secoli.
Anche se le nuove aperture attirano sempre l’attenzione, non c’è niente di meglio di un ristorante classico per andare sul sicuro nel mondo della gastronomia.
In questo senso, il numero 17 di Calle Cuchilleros, a Madrid, è un luogo molto speciale.
È la sede di un ristorante che è cresciuto insieme alla capitale, un luogo dove Goya ha lavorato lavando i piatti e una cucina che ha conquistato le lodi di Benito Pérez Galdós, Graham Greene, Ernest Hemingway e Truman Capote.
Stiamo parlando di Casa Botín, a Madrid, considerata dal Guinness dei primati come il più antico ristorante attivo al mondo.
Ha operato ininterrottamente dalla sua inaugurazione nel 1725 e, ancora oggi, continua a essere un’icona gastronomica della capitale.
Situato in Calle Cuchilleros 17, a pochi minuti dall’affollata Plaza Mayor, gli arrosti sono il suo marchio di fabbrica.
Le prime notizie dell’edificio in cui si trova risalgono al 1590, appena 30 anni dopo che Filippo II nominò Madrid capitale del regno.
Cándido Remis, nipote del cuoco francese Jean Botín, scelse la zona intorno alla Plaza Mayor per aprire una piccola locanda, con l’intenzione di offrire piatti tradizionali della cucina madrilena.
Fino a tutto il XVIII secolo, le locande non potevano vendere carne, vino o altri prodotti alimentari, in quanto erano considerate un’intrusione dannosa per gli altri commerci.
Per questo motivo, fino a più di cento anni dopo, la locanda Botín serviva solo ciò che il commensale stesso portava da cucinare.
Con l’arrivo del XX secolo, il Botín è passato nelle mani dei suoi attuali proprietari: la famiglia González.
Essi cercano di rispettare il più possibile la cucina tradizionale ereditata dalla famiglia Botín, riconosciuta da enti come la rivista Forbes, che ha classificato questo ristorante come uno dei dieci migliori ristoranti classici del mondo.
Si distingue anche per la sua posizione privilegiata, nel cuore di Madrid, e per l’ambiente in cui i commensali possono mangiare, quattro piani in cui si è cercato di conservare l’atmosfera di una locanda, una delle principali attrazioni del ristorante.
Se c’è una cosa che contraddistingue la cucina di Casa Botín sono i suoi piatti tradizionali, ricette classiche che, grazie a buoni prodotti e all’esperienza di anni di cucina, diventano vere e proprie prelibatezze.
Spiccano due specialità, entrambe arrostite nel forno a legna: il delizioso maialino da latte e l’agnello arrostito alla castigliana.
Tre o quattro volte alla settimana arrivano al ristorante le spedizioni dei migliori maialini e agnelli segoviani dal magico triangolo di questa carne: Sepúlveda-Aranda-Riaza.
Nella cucina di Casa Botín ci sono due fattori imprescindibili che rendono il maialino e l’agnello un piatto molto speciale.
Da un lato, il sapore della marinata inclusa nei pezzi, una deliziosa miscela di sale, pepe, acqua, lardo, vino bianco, alloro, cipolla e aglio.
Dall’altro, la star del ristorante: il forno a legna della casa, in funzione fin dalla fondazione del ristorante.
Oltre al maialino da latte e all’agnello, alla Casa Botín si possono gustare piatti di pesce come il nasello allo spiedo, la sogliola fresca o le vongole di Botín; piatti caldi al cucchiaio, come la zuppa castigliana, e anche piatti freddi come il suo rinfrescante gazpacho; tapas e salsicce di qualità e altri antipasti e insalate, oltre a piatti tipici della cucina madrilena come la trippa o i calamari.
Il rapporto tra questo ristorante centenario e la cultura spagnola è molto intenso.
Il nome di Sobrino de Botín e quello dei suoi leggendari proprietari sono stati impressi nelle opere di alcuni dei più noti autori della letteratura spagnola e straniera.
Il legame di Ernest Hemingway con Botín e i suoi proprietari è stato particolarmente forte, in quanto lo scrittore era un assiduo frequentatore durante i suoi viaggi nella penisola e divenne un grande amico di Emilio González, padre e nonno degli attuali proprietari.
Lo scrittore sentiva un legame speciale con Madrid e, quando parlava delle sue strade e delle sue tradizioni nei suoi libri, notava anche il suo amore per la cucina di Botín.
Altri grandi della letteratura del XIX e XX secolo, come Benito Pérez Galdós e Ramón Gómez de la Serna, e figure più contemporanee come la grande María Dueñas.
