Del risotto non mi stancherò davvero mai di parlare.
In Veneto siamo in un territorio in cui fa parte integrante della nostra cucina.
Questo fin dal tempo della Serenissima, quando, proprio grazie alle attività commerciali con l’Oriente, arrivò al mercato anche questo cereale.
Subito entrò nelle grazie dei Dogi, che lo consideravano una prelibatezza riservata alla nobiltà.
Il nostro amato Polesine era pieno di acquitrini e zone immerse d’acqua in quel periodo, perciò era chiaramente perfetto per coltivare il riso.
I sapori con cui riusciamo a preparare risotti con estrema maestria, cambiano a seconda della stagione e quindi seguono le materie prime locali disponibili.
Pensate che quando fu introdotto, il riso era considerato una sorta di medicinale.
Infatti era usato per addensare le minestre, in virtù dell’amido che contiene.
La ricetta di cui voglio parlavi oggi è il risotto di fegatini noto a molti come riso coi rovinassi.
Procurati fegatini, cuori e durelli (detti anche ventrigli dello stomaco, prima di cucinarli bisogna asportarne accuratamente il contenuto) di pollo, ancora meglio d’anatra (per un risotto da quattro porzioni ce ne vorranno circa due etti).
Dopo aver pulito, scartando le parti gialle dei duroni e la parti grasse del cuore, taglia tutto a pezzettini piccoli.
Quindi fai rosolare in un battuto sottile di carota, sedano e cipolla.
Sfuma con vino rosso, aggiungi le spezie e i profumi: due chiodi di garofano, una foglia di alloro, poca polvere di noce moscata e cannella, anche qualche foglia di salvia.
Ricopri questo ragù grossolano con brodo di carne, aggiusta di sale, fai cuocere col coperchio a fuoco basso per un’ora almeno.
Lascialo cucinare finché lentamente si è asciugato il brodo e resta solo il ragù bianco di “rovinassi” (rovinacci/scarti).
Ora aggiungi il riso Vialone Nano, fallo velocemente tostare e quindi continua la cottura “a risotto” aggiungendo ad assorbimento il brodo di carne caldo.
Alla fine manteca fuori fiamma con una noce di burro e un paio di cucchiai di grana padano grattugiato.
Buonissimo e saporitissimo.
