Un po’ di vocabolario per non confondere ricette molto diverse fra loro.
Sapete qual è la differenza tra zuppa e minestra, crema e vellutata?
Spesso questi termini si usano come sinonimi ma minestra e minestrone, zuppa e passato, crema e vellutata non sono la stessa cosa.
La differenza?
Tutta negli ingredienti come pasta o cereali, e leganti come latticini o grassi.
Si può partire quindi dalle stesse verdure e declinarle in ognuna di queste versioni rendendo il prodotto finale molto leggero, come in un passato o una minestra di sole verdure verdi, o ricco e dall’alto valore nutritivo, tanto da essere considerato un pasto completo.
Minestra
La minestra prende il suo nome da minestrare, amministrare, perché veniva servita a tavola, ossia “ministrata”, dal capofamiglia.
Oltre alle solite verdure, contiene cerali come riso, pasta, farro, orzo…
La minestra è più liquida, in Lombardia viene preparata con l’aggiunta di riso, mentre nel Veneto e in Emilia Romagna con pasta o cappelletti.
I noodles cinesi o i ramen giapponesi sono tecnicamente minestre.
Zuppa
Oltre alle verdure nella zuppa non compaiono mai riso o pasta, ma viene servita solo, al massimo, con crostini di pane, più o meno grandi.
Il suo nome è simile in tutte le lingue europee, deriva dal gotico suppa, che indicava proprio la fetta di pane che si usava mettere nelle ciotole prima di versarvi il brodo.
La zuppa ha un aspetto denso e consistente, viene utilizzata poca parte liquida, assorbita da pane e crostini.
La zuppa è molto diffusa in Toscana, con i cavoli neri come verdura principale, in Calabria e Sicilia a base di legumi e fave, in Sardegna, con l’irrinunciabile aggiunta di pezzetti di formaggio.
Sono zuppe anche il borsch di cavolo, la soupe à l’oignon o la soupe de poisson francesi.
Minestrone
Una via di mezzo fra zuppa e minestra, nato dopo la scoperta dell’America e l’introduzione in cucina di alcuni ingredienti fondamentali come le patate, il mais e i fagioli, che prima non esistevano nel “vecchio mondo”.
Consistente e ricco, al minestrone può anche essere aggiunto un cereale o della pasta – come nel classico minestrone di legumi.
Passato
Un insieme di verdure, quindi la base per una zuppa o una minestra, senza pasta o legumi o cereali, che viene frullato ad alta velocità.
Un tempo si usava il passaverdure a mano, e la sua consistenza era determinata dal tipo di maglie attraverso cui si “passava” la verdura.
Vellutata
È composta solamente da 2, massimo 3, tipi di verdure come negli abbinamenti tradizionali di patate-porri, zucchine-patate, carote-patate.
Per legare gli ingredienti e dargli una struttura più appetitosa e morbida, a fine cottura di aggiunge panna da cucina o tuorli d’uovo.
Crema
Viene definita una preparazione con un solo ingrediente principale, frullato, e legato da farina di riso o latte.
Crema di riso, crema di zucchine, crema di fagioli.
Un grande classico autunnale?
La crema di zucca, tanto per citarne una, che però viene spesso confusa con la vellutata.
Nel resto del mondo
Nel resto del mondo questa distinzione viene fatta in maniera diversa a seconda delle preparazioni tipiche.
Nelle Isole Canarie viene chiamato Potaje o puchero canario, sia un minestrone che una zuppa, con l’aggiunta di carne, spesso salsiccia.
Nel Regno Unito, per esempio, si chiama chowder quella zuppa consistente legata con farina e arricchita di manzo, maiale o frutti di mare, negli States il chowder di mais è il più popolare.
Prende il nome dal recipiente in cui viene realizzato, il potage francese, una minestra ricca, passata o a pezzi interi , mentre il consommé è un brodo filtrato che può diventare doppio, cioè molto ristretto, e chiarificato con albume d’uovo.
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