Il glutine è una sostanza collosa che si origina dall’unione di due proteine, appartenenti al gruppo delle gluteline e delle prolammine, contenute in alcuni cereali.
Il glutine si presenta come un reticolo viscoelastico e grazie a queste sue caratteristiche è in grado di conferire coesione ed elasticità agli impasti.
Quando si usano farine contenenti glutine per realizzare la pasta fresca, proprio come succede per i lievitati, durante la lavorazione lo sviluppo della maglia glutinica rende l’impasto elastico e coeso, adatto alla realizzazione dei vari formati: la pasta, in questo modo, mantiene la forma anche durante la cottura.
La glutelina più comune si trova nel grano ed è chiamata furenina.
Le prolammine, invece, sono diverse e variamente diffuse e prendono nomi differenti in relazione al cereale di provenienza, ad esempio gliadina nel grano, secalina nella secale, ordeina nell’orzo, avenina nell’avena, etc.
Affinché il glutine si formi è necessario che la farina sia mescolata all’acqua e lavorata con energia (forza meccanica), perché solo in questo modo le proteine si legano tra loro formano il reticolo viscolastico.
Grazie al glutine l’impasto acquista delle caratteristiche particolari che lo rendono estensibile, plastico e tenace.
Le proprietà tecnologiche di una farina dipendono dalla quantità e dalla concentrazione delle glutatine e delle gliadine, sono queste infatti responsabili della così detta “reologia” degli impasti.
In particolare, le prolammine sono responsabili delle collosità degli impasti, ovvero della plasticità, mentre le gluteine sono responsabili dell’estensibilità e della tenacità, cioè della capacità e della resistenza di un impasto a essere allungato».
Per sostituire il glutine, è necessario unire ai mix di farine senza glutine casalinghe, che sarebbe bene contenesse 2 massimo 3 tipi di farine, acqua e uova un addensante che può essere lo xantano (anche l’amido di mais è addensante), da unire in misura del 2-2,5%.
Dal libro: La tua pasta fresca fatta in casa
