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    Ricetta: Salsa mousseline

    La salsa mousseline è una salsa comune per ricoprire verdure (solitamente cotte) e pesce (in umido o al vapore). 

    I suoi ingredienti sono gli stessi della salsa olandese (burro chiarificato e tuorli d’uovo e, facoltativo, succo di limone) a cui viene aggiunta panna montata o panna acida. 

    La sua preparazione rientra nella categoria delle salse emulsionate e per la sua consistenza viene talvolta chiamata maionese calda.

    Si prepara con le stesse procedure della salsa olandese. 

    Il suo grado di difficoltà è simile e in molti casi è considerata un’olandese ridotta. 

    Mousseline in francese si traduce con mussola e, poiché descrive anche un tessuto delicato e leggero, riassume perfettamente la consistenza necessaria. 

    Poiché la classica salsa è molto leggera e ariosa, è necessario pensare attentamente a cosa servire con la salsa; non sopporta sapori o consistenze forti o pesanti. 

    La mousseline va servita con altri cibi dalla consistenza altrettanto delicata, come pesce e uova.


    Le uova utilizzate per la preparazione di questa salsa devono essere il più possibile fresche e, se possibile, utilizzare uova di allevamento all’aperto, preferibilmente biologiche. 

    Nella ricetta non vengono cotte a lungo, quindi la freschezza è fondamentale.

    Ingredienti

    3 tuorli d’uovo

    200 gr di burro chiarificato

    1 cucchiaino e mezzo di succo di limone fresco

    Sale e pepe a piacere

    1/2 tazza di panna da montare (misurata dopo averla montata)

    Mettere i tre tuorli d’uovo e 2 cucchiai di burro chiarificato in un pentolino. 

    Con una piccola frusta, mescolare le due cose a fuoco molto basso, senza affrettare questo processo o le uova si strapazzeranno.

    Continuare a sbattere il burro nel composto di uova, 2 cucchiaini alla volta, fino a quando tutto il burro non sarà completamente incorporato nella salsa; a questo punto la salsa sarà densa, liscia e lucida.

    Non affrettate questo processo, non può essere fatto velocemente, la chiave del successo è la lentezza, la lentezza e non siate tentati di alzare il fuoco.

    Versare il succo di limone e il sale nella salsa così ottenuta, quindi continuare a mescolare per un altro minuto per far cuocere la salsa.

    Montare la panna a mano o con un frullatore elettrico fino a ottenere picchi leggeri e morbidi, facendo attenzione a non sbattere troppo.

    Togliere la salsa dal fuoco e, con un cucchiaio di metallo, incorporarla delicatamente (senza mescolare o sbattere) alla panna montata non zuccherata. 

    Più leggero sarà il vostro tocco qui, più chiara sarà la salsa finita.

    Servire immediatamente.

    Bina Bianchini

     

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