Spesso quello che viene proposto come olio extravergine di oliva non è proprio conforme agli standard richiesti.
In questo modo è possibile capire se il prodotto che intendiamo acquistare è valido oppure no.
L’olio extra vergine di oliva italiano è riconosciuto in tutto il mondo come il migliore, soprattutto il miglior “olificato” (lavorazione).
L’olio è un grande must have della cucina italiana, essendo utilizzato nella preparazione o nel condimento di moltissime pietanze.
L’Italia, fra l’altro, è il massimo produttore al mondo dell’olio extravergine di oliva, un’eccellenza apprezzata e richiesta praticamente ovunque.
Talvolta la domanda è così alta da superare, e di parecchio, l’offerta, e i prezzi salgono vertiginosamente.
Può anche capitare, purtroppo, che dell’olio non conforme agli standard richiesti venga spacciato per extravergine di oliva.
È veramente olio extravergine?
Non è un periodo semplice per i produttori di olio.
I danni causati dai continui attacchi della Xylella, un batterio trasportato dagli insetti sta decimando i raccolti, sta portando a una minore produzione.
Allo stesso tempo, però, la richiesta continua a salire così come i prezzi (+50% nel 2024).
Ecco che, in certi casi, possono verificarsi anche degli imbrogli: olio non conforme ai requisiti viene spacciato per essere extravergine d’oliva.
Per fortuna, è possibile scoprire se ci troviamo di fronte a una truffa alimentare. Basta stare attenti.
La prima cosa da fare, quando decidiamo di acquistare una bottiglia di olio, è controllare bene l’etichetta, per verificare la nomenclatura e l’origine del prodotto.
In un secondo momento si può ricorrere a tutta una serie di metodi per verificare cosa abbiamo acquistato.
Vediamo quali sono i principali aspetti da considerare nel momento in cui assaggiamo un olio e ricordiamoci che l’assaggio è composto sia dall’assaggio vero e proprio, sia da aspetti visivi e olfattivi.
- Di che colore è un buon olio extra vergine d’oliva?
- Aspetto visivo dell’olio extra vergine d’oliva di qualità.
In generale, un olio extra vergine ottenuto da olive poco mature, con sapore e sentore intensi, è un olio tendente al verde.
Un olio molto giallo/trasparente è invece di più scarsa qualità, dovuta a vari aspetti, fra cui olive non selezionate, troppo mature o lavorate in ritardo.
2. Qual è la densità ideale di un olio extra vergine d’oliva?
Un olio d’oliva andrebbe fatto scorrere sopra un cucchiaio e osservato in controluce: in genere qualità e densità sono medi.
Una bassa densità vuol dire olio alterato o vecchio, una densità molto alta è invece tipica degli oli di semi.
3. Gusto e sapore di un olio extra vergine d’oliva di qualità: quali sono le caratteristiche di un buon olio?
Il sapore di un ottimo olio EVO dovrebbe essere leggermente amaro e lievemente piccante.
Un non professionista, per assaggiare in modo semplice un olio extra vergine d’oliva, dovrebbe tenerlo in bocca tra lingua e palato (possibilmente senza aver prima mangiato) per circa 30 secondi, in modo da poter sentire tutti i sapori.
La sensazione lievemente pungente, il “pizzico”, è data tipicamente dall’olio extra vergine “novello”, ben conservato, ma soprattutto con un basso tasso di acidità, elemento fondamentale per la qualità di un olio extra vergine d’oliva.
Il gusto amaro, invece, è dovuto ad olive verdi, cioè poco mature e quindi dal gusto più intenso.
I parametri per la valutazione di un olio extravergine di oliva di qualità sono importantissimi i più importanti sono acidità, perossidi e polifenoli.
4. Profumo e odore di un olio extra vergine d’oliva: quali sono le caratteristiche olfattive di un olio di qualità?
Generalmente, in una degustazione la temperatura ottimale dovrebbe essere di circa 28°, in modo da far sprigionare all’olio i suoi aromi identificativi, ecco perché spesso il bicchierino viene tenuto prima in mano per un certo tempo. L’olio extravergine di oliva di qualità emette profumo di erba fresca appena tagliata e deve avere il caratteristico odore di olive fresche.
Un olio EVO senza odore è vecchio o contraffatto.
Una prova molto semplice è quella del frigorifero.
La bottiglia d’olio viene posta nel refrigeratore per almeno 24 ore e poi estratta.
Se si tratta davvero di olio extravergine di oliva, la sostanza deve essersi addensata e indurita.
In caso contrario, ossia se lo vediamo ancora molto fluido, è probabile che siano rimasti al suo interno degli additivi.
In questo caso non possiamo parlare di extravergine di oliva, perché secondo gli standard le olive in questione non dovrebbero essere trattare con agenti chimici.
La lavorazione, invece, deve essere effettuata attraverso dei passaggi meccanici.
Un’altra prova importante è ovviamente il gusto: un buon extravergine d’oliva ha un sapore leggermente amaro e tendente al piccante.
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