Questo umile e semplice spuntino ha raggiunto la dimensione di un fenomeno sociale, diventando una questione di dibattito nazionale e polarizzando l’opinione pubblica.
Questo snack, icona della gastronomia spagnola, può essere preparato facendo cagliare completamente l’uovo o lasciandolo semicrudo; può essere assemblato spesso o sottile; può essere consumato appena fatto o lasciato riposare; freddo o caldo; su un piatto, avvolto in un panino, come tapa o come spiedino.
Questa versatilità lo ha reso un alimento popolare, che può essere consumato ovunque e in qualsiasi momento e che, inoltre, non conosce classi sociali.
A partire da questa particolare eterodossia, le opzioni offerte sono molteplici e l’unico limite è la forza della propria immaginazione.
Così, dalle versioni più classiche e tradizionali, con o senza cipolla, il ricettario è ricco di infinite proposte; con la zucchina (bubango); con il baccalà, un’opzione che fonde mare e terra; vegana, senza uova; con le patate, una formula veloce e una ricetta tipica di Ferrán Adriá; con il chorizo, dal sapore potente; con il peperone arrostito, gustoso; con gli spinaci; con il formaggio, a seconda del tipo, più morbido o più intenso, e nel caso delle Canarie il formaggio di capra gli conferisce una cremosità e un sapore spettacolare; con il prosciutto iberico e il formaggio, saporito; con le melanzane, dalla consistenza morbida; con il tartufo, una variante intensamente gourmet; con le bietole e le verdure; ripieno di pomodori e tonno; con il sanguinaccio di Burgos e i peperoni piquillo, e molto altro ancora.
La verità è che la Tortilla de papas si è trasformata in un fenomeno sociale, gli chef di alta cucina tra chi la preferisce con o senza cipolla, una polemica che recentemente si è estesa anche alla questione se debba essere tartufata o meno.
E poiché sui gusti non c’è nulla di scritto, come si suol dire, la differenza di criteri è talmente evidente che si sono formati due schieramenti: i concebollistas e i sincebollistas.
Dabiz Muñoz è un convinto difensore della tortilla senza cipolla. “Il problema della cipolla nella tortilla è che aggiunge troppa dolcezza”, cosa che non ritiene necessaria.
“Un buon uovo, una buona patata e olio d’oliva sono la combinazione perfetta. Tutto ciò che serve è il sale”.
Lo chef di Malaga, Dani García, è sulla stessa linea: “La cipolla è fastidiosa.
C’è molta gente che dice che dà un tocco speciale. E io dico che anche la salsiccia chistorra lo fa.
Se giriamo la “tortilla”, ci imbattiamo nel personaggio televisivo e mediatico Karlos Arguiñano, che difende questa ricetta: sei uova, una cipolla piccola, tre peperoni, un peperone verde, due bicchieri di olio d’oliva, sale e prezzemolo.
Martín Berasategui afferma categoricamente che una buona Tortilla de papas ha la cipolla, così come l’internazionale José Andrés.
Joan Rocas è categorico. “Con la cipolla ben in camicia è quella che ho in memoria”, e Alberto Chicote contribuisce con la formula della cipolla caramellata, e così via.
L’eterno dibattito su come debba essere preparata (e mangiata) la Tortilla de papas, con o senza cipolla, è diventato così importante che persino il Centro di Ricerca Sociologica (CIS) ha pubblicato le conclusioni di un sondaggio condotto da questa organizzazione sul turismo e la gastronomia lo scorso settembre sul tema di questo dilemma.
L’analisi ha dato un risultato convincente: il 70,4% degli intervistati ha scelto la tortilla con la cipolla, contro il 20,9% che l’ha preferita senza, mentre l’8% ha preferito l’una o l’altra e lo 0,5% ha avuto dei dubbi.
L’indagine, basata su 4.538 interviste effettuate tra il 31 luglio e l’11 agosto 2023, ha riguardato anche le preferenze relative al punto di cottura: in questo caso ha vinto la formula poco cotta (53,9%), rispetto a quella troppo cotta (26,9%).
Il cosiddetto “concebollismo” ha i suoi più fedeli seguaci nel settore dei più giovani, sia nella fascia di età 18-24 anni (74,7%) che in quella 25-34 (77,6%).
Al contrario, il picco dei sincebollistas si trova nella fascia d’età matura, 55-64 anni, con il 22,7%.
La data in cui si celebra il Giorno della Tortilla de papas, il 9 marzo, risale alla Spagna del XV secolo.
Questa data segna l’anniversario della morte di Santa Giovanna e si dice che fosse tipico che in questo giorno la gente visitasse il convento di Cubas de la Sagra (situato all’interno di Madrid) dove viveva questa suora.
Secondo la leggenda, questa suora era famosa come guaritrice.
Le persone che si recavano al convento portavano con sé del cibo e la cosa più tipica era una Tortilla de papas,, accompagnata anche da pane.
Per questo motivo, si dice che sia diventata una tradizione celebrare il Giorno della Frittata di Patate in questa data, il 9 marzo.
Nel 1817, in una memoria sull’alimentazione dei contadini presentata al Parlamento della Navarra, si legge che “le donne povere preparavano Tortilla de papas, e pangrattato”.
Oggi, il Dizionario della Reale Accademia della Lingua Spagnola (RAE) definisce l’omelette come segue: “Alimento preparato con uova sbattute, cagliate con olio in una padella e di forma rotonda o allungata, a cui talvolta si aggiungono altri ingredienti”.
E specifica come “spagnola” quella “in cui le uova sono cagliate con patate precedentemente fritte”.
Da parte sua, il Diccionario de Gastronomía completa la descrizione fornita dall’Accademia affermando quanto segue: “Piatto emblematico, fatto con patate in camicia nell’olio e, generalmente, cipolla.
Le patate vengono fritte, tagliate a fette, scolate, mescolate con l’uovo sbattuto e cotte a fuoco lento in una padella, girandole in modo che non si secchino all’interno.
Il risultato è un impasto sodo e giallastro, a forma di disco circolare, con base e superficie piatte e spessore di circa 5 cm”.
Bina Bianchini
