Guida Michelin o The World’s 50 Best: curiosità e contraddizioni.

La Guida Michelin e The World’s 50 Best Restaurants sono i due dei sistemi di valutazione gastronomica più influenti al mondo, ma con approcci molto diversi.

La Guida Michelin, nata nel 1900, assegna le celebri stelle ai ristoranti sulla base di ispezioni anonime condotte da esperti, premiando la costanza e l’eccellenza tecnica.

Al contrario, The World’s 50 Best Restaurants, lanciata nel 2002, si basa sui voti di un panel internazionale di chef, critici e gastronomi, stilando una classifica annuale che esalta innovazione ed esperienza culinaria.

Entrambi i riconoscimenti rappresentano un punto di riferimento per chi cerca l’eccellenza nel mondo della ristorazione.

Una differenza fondamentale tra le due è la loro copertura geografica.

La Guida Michelin viene pubblicata in 44 Paesi, ma esclude ancora intere regioni come l’Africa e l’Oceania, e copre solo marginalmente l’Europa dell’Est e il Sud America.

È sorprendente che un Paese con una tradizione gastronomica così ricca come il Perù non abbia ancora una sua Guida.

Per fortuna, la classifica The World’s 50 Best non ha limiti geografici, permettendo a qualsiasi Paese del mondo di farne parte.

Il Perù, per esempio, ha ben tre ristoranti nella classifica globale dei 50 migliori, tutti situati a Lima.

Negli anni, la classifica si è espansa, creando anche ranking regionali per Asia, Medio Oriente e Nord Africa (MENA) e America Latina (LATAM).

Esistono anche classifiche dedicate ai 50 migliori bar del mondo e ai migliori hotel, un’ottima risorsa per chi ama viaggiare.

La Guida Michelin si basa su ispezioni anonime condotte da “ispettori”, che si recano nei ristoranti selezionati senza farsi riconoscere.

Questi ispettori non mangiano sempre da soli, anche se non desterebbe sospetti se lo facessero, dato che i clienti solitari sono abbastanza comuni nei ristoranti.

Devono pagare sempre il conto e non possono rivelare la loro identità prima del pasto, anche se possono farlo dopo.

Quindi, sia la classifica world’s 50 che la Guida Michelin sono strumenti utilissimi per programmare un viaggio gastronomico.

Le contraddizioni non mancano

La Guida Michelin basa le sue valutazioni su cinque criteri: qualità del prodotto, tecnica, personalità dello chef, armonia dei sapori e costanza.

Tuttavia, afferma di non considerare il servizio né l’ambiente della sala.

Secondo la Guida, una stella indica una cucina di alto livello, due stelle una cucina eccezionale e tre stelle una cucina unica che merita il viaggio.

Ma allora, com’è possibile che un ristorante come Asador Etxebarri, presente nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo dal 2011 (e tra i primi 10 dal 2016), abbia solo una stella Michelin?

Questo ristorante eccelle in tutti e cinque i criteri.

Bittor Arguinzoniz, considerato il miglior maestro della griglia al mondo, utilizza prodotti di altissima qualità, applica tecniche uniche, offre piatti con una forte identità territoriale, raggiunge un’armonia di sapori straordinaria e mantiene una regolarità impeccabile.

Inoltre, la descrizione di un ristorante tre stelle sembra calzare a pennello per Asador Etxebarri: immerso tra le montagne dei Paesi Baschi a circa 45 km da Bilbao, in un piccolo casolare con poca copertura telefonica, non è un locale di passaggio.

Chi lo visita lo fa unicamente per godersi un’esperienza gastronomica irripetibile.

Peccato che ottenere un tavolo sia un’impresa ardua a causa della forte richiesta (c’è addirittura una lista d’attesa).

Un altro caso inspiegabile riguarda il ristorante Azurmendi dello chef Eneko Atxa.

Nel 2018 entrò con forza nella classifica The World’s 50 Best, raggiungendo il 14° posto nel 2019.

Ma da allora ha iniziato a scendere fino a scomparire dalla lista nel 2024.

La Guida Michelin, invece, continua a riconoscergli tre stelle, oltre alla recente Stella Verde per la sostenibilità.

Quanti ristoranti tre stelle ci sono nel mondo? E quale Paese ne ha di più?

Attualmente, nel mondo ci sono 149 ristoranti con tre stelle Michelin. Il primato spetta alla Francia, con 30 ristoranti, seguita dal Giappone (20), dalla Spagna (16) e dall’Italia (14).

Ci sono ristoranti entrati direttamente nella Guida con tre stelle? È raro, ma possibile. Storico il caso di The Fat Duck di Heston Blumenthal, che nel 2004 debuttò direttamente con tre stelle.

Lo stesso anno, entrò nella classifica The World’s 50 Best direttamente al secondo posto, la migliore entrata di sempre.

L’anno successivo fu eletto miglior ristorante del mondo, restando poi per anni al secondo posto, “ostacolato” solo da El Bulli.

Dopo The Fat Duck, pochissimi altri ristoranti sono entrati direttamente con tre stelle.

Infine, chi è lo chef con più stelle Michelin? Il primato va al francese Alain Ducasse, con ben 20 stelle.

In Spagna, il più stellato è Martín Berasategui, con 12, mentre in Italia, lo chef con il maggior numero di stelle Michelin è Enrico Bartolini, con  14.

Alle Isole Canarie?

Nelle Isole Canarie non ci sono chef che detengono tre stelle Michelin in un singolo ristorante.

Tuttavia, l’arcipelago vanta diversi ristoranti di alto livello premiati con una o due stelle Michelin, distribuiti tra Tenerife e Gran Canaria.

Di Italiano alle Canarie