Quest’anno purtroppo a causa della solita e ben nota ed ormai noiosa pandemia non si celebreranno i Carnevali, né qui nelle Isole Canarie, ma nemmeno in Italia, allora ho pensato di scrivervi la ricetta e la storia delle “fritole” venexiane per addolcire un po’ i nostri ricordi.
Le frittelle veneziane o frìtole sono il simbolo gastronomico del Carnevale di Venezia.
Considerate come il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, risalgono all’epoca rinascimentale e nel 1700 circa furono elette dolce nazionale dello Stato Veneto.
La ricetta del tempo prevedeva l’aggiunta dello strutto al posto dell’olio, l’uso del latte di capra e l’aggiunta all’impasto di zafferano.
Venivano preparate in strada dai fritoleri in piccole baracche di legno e vendute calde, nel ‘600 si costituirono in un associazione che era composta da settanta di loro, ognuno con una propria area dove poter esercitare in esclusiva l’attività commerciale e con la garanzia che a loro potevano succedere solo i figli.
Questa corporazione rimase attiva fino alla caduta della Repubblica lagunare, anche se l’arte dei “fritoleri” scomparve definitivamente dalle calli veneziane solo alla fine dell’ottocento.
Gli storici raccontano che i fritoleri fossero soliti impastare le frittelle, fatte con uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli, su grandi tavoli di legno.
Poi le friggevano con olio, grasso di maiale o burro, in enormi padelle sostenute da tripodi.
Una volta pronte venivano cosparse di zucchero e sistemate su grandi piatti decorati, al loro fianco, su altri piatti, erano esposti in bella vista gli ingredienti allo scopo di sottolineare la genuinità del prodotto.
Anche se l’autentica frittella rimane comunque quella veneziana, in tutto il Veneto si diffusero ricette locali, che prevedono frittelle confezionate con frutta immersa nella pastella o con fiori o con ortaggi, in certi casi perfino con erbe spontanee di prato e di monte e ancora con il riso e la polenta.
Ma l’influenza della “fritola” contagiò anche altre culture, tanto che troviamo perfino una frittola ebraica, che gli Ebrei veneziani preparano ancor oggi in occasione della Festa del Purim.
Fritole venexiane
Ingredienti (per 6 persone):
400g di farina, 100g di uvetta sultanina, 40g di pinoli, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova; circa 1 bicchiere di latte, 1 bicchierino di rhum o grappa, 30g di lievito di birra, sale, olio di arachide per friggere e zucchero a velo per le frittelle.
Preparazione:
Sciacquate l’uvetta e fatela ammollare in acqua tiepida.
Sbriciolate il lievito in una tazza e diluitelo con 3 cucchiai di acqua tiepida.
Setacciate la farina in una ciotola e mescolatela con lo zucchero e un pizzico di sale.
Disponetela a fontana e incorporatevi le uova, il rhum e il lievito diluito.
Mescolate gli ingredienti, aggiungendo il latte, appena tiepido, quanto ne serve per avere una pastella densa, quindi scolate l’uvetta e asciugatela.
Coprite la ciotola con un coperchio e mettete il composto a lievitare in un luogo tiepido fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato.
Mettete sul fuoco una padella con olio molto abbondante in modo che le frittelle vi galleggino dentro, e quando sarà ben caldo, versatevi l’impasto a cucchiaiate.
Quando avranno assunto un colore piuttosto scuro, toglietele dal fuoco, asciugate l’olio in eccesso e spolveratele con lo zucchero a velo.
Bina Binella
