“Ogni Vigilia le sempre de quela, in tola ghe i bigoli con la sardela…”
“Ogni Vigilia è sempre così, in tavola ci sono i bigotti con le sarde…”
(Gianfranco Marangoni)
Avvicinati… lo senti?
Lo sfrigolio della cipolla che soffrigge, il profumo del pesce, sono suoni e profumi della tradizione più autentica, quella che rappresenta il cuore di una cultura, che spesso non nasce dalle classi dei benestanti, dei grandi ricchi, ma dalle usanze del popolo, delle classi più basse.
Sono i “Bigoli in salsa”, ricetta tipica di Venezia e del Veneto tutto, una delle pietanze “di magro”, poiché veniva consumata durante le vigilie (di Natale, Venerdì Santo, mercoledì delle Ceneri) che la Chiesa aveva stabilito come momenti di digiuno e di purificazione.
La loro ricchezza è nel sapore deciso ed intenso, che si sprigiona come un’esplosione, come un fuoco d’artificio.
Forse proprio per questo i “bigoli in salsa” sono consumati durante un altro momento tipico della tradizione veneziana, ovvero la festa del Redentore, occasione tutt’altro che triste in cui ci si riunisce e tutta Venezia festeggia con le tipiche cene in barca aspettando il grande spettacolo pirotecnico sulla laguna.
Ma cosa sono di preciso i bigoli in salsa?
Si tratta di una pasta tipica condita con un sugo di acciughe e cipolla.
Si dice, ma non è certo, che il piatto sia nato nel ghetto ebraico.
L’elemento principe della ricetta sono i bigoli, una pasta lunga trafilata dalla superficie rugosa e porosa (perfetta per raccogliere al meglio il sugo), preparata con un impasto di farine di grano duro, orzo e segale (sono detti infatti “mori”).
Per preparare i bigoli come un veneziano vero ti servirà un“torcio bigolaro”, introdotto da Marco Polo o, forse, dal pastaio padovano Bartolomio Veronese.
Grazie a questo torcio, le famiglie povere di un tempo potevano preparare tanti tipi di pasta semplicemente sedendo sul cavalletto e facendo leva sul manubrio collegato al pistone, che fa passare l’impasto attraverso una trafila di bronzo.
Ricetta semplificata: i Bigoli si possono trovare, in vendita secchi.
INGREDIENTI
350 g bigoli
8 acciughe sotto sale belle grandi
1 cipolla bianca grande
1 bicchiere olio extravergine di oliva
sale
PREPARAZIONE:
Soffriggere la cipolla lentamente senza farla imbiondire, aiutandosi con qualche cucchiaiata di acqua, portarla a cottura.
Aggiungervi le acciughe precedentemente dislicate e dissalate sotto acqua corrente.
Cuocere fino ad ottenere una crema abbastanza omogenea.
Condire con questa gli spaghetti mori di Bassano.
Secondo la “regola “niente formaggio grana.
Bina Bianchini
