Fanno parte dell’identità culinaria di Tenerife, ma nel corso degli anni la loro evoluzione ha fatto sì che diventassero tascas, bar, bodegones o ristoranti, ma non il guachinche nel suo concetto originale.
L’origine del nome “guachinche” non è molto chiara, né quando sono passati da contadini e piccoli venditori di vino a proprietari di bodegas a conduzione familiare con un’area riservata all’alimentazione dei potenziali acquirenti.
Nella maggior parte dei casi, l’agricoltore non era potenzialmente un viticoltore o un produttore di vino puro ed esclusivo.
“Piantava uva per il proprio consumo e, man mano che il raccolto cresceva, ne ricavava anche del vino da bere per la famiglia e gli amici”, racconta José Carlos Marrero, direttore di GastroCanarias, che da anni studia e difende il concetto tradizionale del guachinche, ritenendolo parte dell’identità dell’isola di Tenerife e quindi da proteggere e curare da parte delle autorità pubbliche.
In origine, quindi, si trattava di una vendemmia familiare per il proprio consumo di vino e, se le quantità lo consentivano, per la vendita a piccole aziende, vicini o amici.
Il punto di svolta in questi piccoli vigneti familiari è stato il momento in cui il cibo è apparso nelle piccole bodegas.
Marrero sottolinea che questo accade quando, nel bel mezzo del processo di degustazione per la vendita, l’agricoltore offre qualcosa da mangiare al potenziale acquirente o al turista di passaggio, “impostando” il processo finale della vendita.
È questo il momento in cui la cuoca – di solito la madre o la moglie del contadino-vignaiolo – si presenta con il cosiddetto “armadero”, un piatto semplice ma sostanzioso della cucina tradizionale canaria, pensato appositamente per contrastare i vapori e i possibili squilibri derivanti dalla degustazione di vini provenienti da diverse botti in un breve lasso di tempo”, ironizza José Carlos…”.
Siamo quindi di fronte all’origine più pura e originale del guachinche.
Questo sistema ha funzionato per anni, fino a quando alcuni piccoli proprietari di queste annate si sono resi conto che il business stava nel cibo, e non nella vendita del vino in sé, e sono riusciti, per così dire, a fare in modo che il vino non mancasse mai nelle loro cantine, e così hanno potuto continuare ad attrarre clienti che sempre più spesso andavano lì più per il cibo che per il vino stesso.
All’epoca, le tascas e i ristoranti non vedevano l’attività di queste aziende familiari, la cui attività principale era la vendita all’ingrosso del proprio vino, come una minaccia o una concorrenza sleale.
Nel momento in cui l’attività di questi “guachinches” si è trasformata in un servizio di vendita di vino e di offerta di piatti preparati in loco, sono nate guerre, scontri e rimproveri anche da parte dei suddetti esercizi alberghieri e di ristorazione, che accusavano queste “cosechas” a conduzione familiare di offrire le stesse cose di un ristorante, di una tasca o di una trattoria, ma risparmiando le tasse su queste attività.
“Nel 2003, quando per tre anni abbiamo coordinato il Piano Gastronomico di Tenerife, abbiamo avvertito la necessità di affrontare il problema dei guachinche a Tenerife in modo professionale, rigoroso e spassionato”, racconta Marrero, decidendo di avvalersi della collaborazione di Ceferino Mendaro, “un prestigioso professionista con sede a Tenerife e riconosciuto esperto di statistiche e studi di prodotto e di mercato”.
Le conclusioni di questo studio furono devastanti, in quanto egli concluse che i guachinches di Tenerife, nella loro concezione originaria, non esistevano praticamente più.
Dalla conclusione di questo studio, nel 2005, fino a quando la palla della regolamentazione e del controllo è passata al Governo delle Canarie nel 2013, dato che il Cabildo di Tenerife, all’epoca presieduto da Ricardo Melchior, ha escluso di essere coinvolto in questo problema – pur trovandosi nell’isola in cui queste attività sono nate e hanno avuto origine – la polemica e la comparsa dei falsi guachinches si è diffusa come una piaga in tutta l’isola, senza controllo e senza rispettare le stesse regole del gioco del resto delle attività alberghiere.
Nonostante il decreto varato dal governo delle Canarie per regolarizzare gli “autentici” guachinches, la verità è che il termine stesso viene utilizzato da una moltitudine di tascas, bar, bodegones, casas de comidas e ristoranti per attirare più clientela, anche se in pratica operano e hanno una licenza di bar (Bc) o di ristorante (R) invece che di guachinche (V).
Dall’avere un paio di piatti e un vino proprio all’avere un’enorme carta dei cibi e numerosi vini, senza licenza di guachinche ma usando la parola per definirsi, è, in questa occasione, una dura competizione per i pochi autentici rimasti sull’isola, “che devono adempiere a una serie di obblighi che rendono molto difficile la loro sopravvivenza”, sottolinea Marrero.
“Un guachinche può avere un distributore automatico di sigarette, un microonde o un datafono?”, chiede.
Ci troviamo quindi di fronte a un dibattito gastronomico, storico e anche politico: il Cabildo di Tenerife deve chiedere nuovamente le competenze per la protezione di queste imprese?
I guachinches tradizionali sono oggi redditizi?
Si deve proibire l’uso della parola “guachinche” nelle imprese che non lo sono?
I comuni del nord di Tenerife sono disposti a impegnarsi in questo problema?
L’attuale regolamento del governo delle Canarie è efficace?
È necessario fare un inventario dei guachinches tradizionali che rimangono a Tenerife e promuoverli?
Ci sono molte domande e poche risposte.
Ciò che è evidente, e forse è un prodotto dell’evoluzione del settore stesso o forse della pigrizia di molti degli attori coinvolti, è che il concetto tradizionale di guachinche è ormai un lontano ricordo, salvo rare eccezioni.
Bina Bianchini
