In onore dei trent’anni dell’anniversario Ciudades Patrimonio de la Humanidad de España, la Regina Sofia è stata invitata ad una cena nel La Laguna Gran Hotel con un menù puramente lagunero, cucinato da Braulio Simanca, chef presso il Silbo Gomero.
Per l’occasione ho avuto il piacere di intervistare Braulio Simanca (B.S.) e i proprietari di Bodega El Faro, Beatriz Da Silva (B.) e sua figlia Carla (C.), con lo scopo di scoprire cosa si nasconde dietro la enogastronomia canaria.
Su che basi avete scelto il menù da offrire?
B.S. Abbiamo scelto un menù che descrivesse le risorse disponibili del luogo, vista la versatilità delle risorse presenti. Ho utilizzato le patate del Batán, il pesce di una zona di Bajamar e il formaggio di un caseificio, per l’esattezza di Salvador Bethencourt, che si trova a tre minuti dalla città, nonché definito uno dei migliori caseifici delle isole. Il pane è stato elaborato nella panetteria Zulay, il cui laboratorio ha sede nella città. I vini della cena erano un bianco Cercado del Pino, di Tierra Fundida, e il rosso Oleaje di Bodega El Faro, due gioielli della viticoltura con sede lagunera.
Quali sono i piatti tipici che sono stati preparati?
B.S. Come entrante delle patate borralla, coltivate ad Anaga, con mojo di polpo, concretamente gallo, catturato dalla Cofradia de Pescadores. Questo è derivato dal fatto che i pescatori solevano cucinare prodotti ittici di costa. Una cernia salata con mojo di coriandolo, come portata principale, poiché il “salazón” (pesce essiccato) è radicato nella cultura gastronomica delle isole, ed è stato proposto per portare un prodotto più popolare, alzandolo di livello gastronomico. L’accompagnamento della cernia è stato un pil-pil della stessa con una salsa di coriandolo. Per ultimo ho presentato i due formaggi di Salvador come anticipo del dolce. Questo è uno dei pochi caseifici che utilizza sia latte caprino che ovino; per cui i due prodotti differivano in percentuale e in maturazione. Infine, ho presentato una rivisitazione del dolce per eccellenza di La Laguna, ovvero il Lagunero, il cui impasto è composto da farina, burro e “cabello de ángel” (fibra caramellatala di polpa di cucurbitacee).
Abbiamo dimostrato che il nostro territorio può fornire a un ristorante tutti prodotti locali per un menù gastronomico di alto livello!
Che differenze ci sono tra i formaggi canari e i peninsulari?
B.S. Nelle isole si utilizza prevalentemente latte caprino, che a livello organolettico, non presenta odori “forti”, gli aromi sono più sottili, mentre i livelli di grassi e proteine sono più alti. Tutta l’industria casearia utilizza latte crudo poiché nelle isole non sono arrivate malattie come la brucellosi, che hanno messo a rischio l’intero settore in Europa. A suo tempo, infatti, si era regolamentato l’utilizzo di latte pastorizzato in tutti i paesi, eccetto che nelle Isole Canarie. Per ultimo una curiosità! Siamo la prima regione in Europa nel consumo di formaggio, per un valore di 11Kg/persona/anno, più di Italia e Francia!
Qual è l’origine della cucina canaria?
B.S. La cucina canaria deriva da tre grandi culture: americana, europea e africana. Abbiamo acquisito sia elaborazioni culinarie che prodotti, per esempio: dall’America sono arrivate le patate, i pomodori e i peperoni; dal Portogallo il salazón e il baccalà, che sono stati scambiati dai portoghesi in cambio di vino dolce; dall’Africa ingredienti come il cumino. Ovviamente non mancano prodotti preispanici, ovvero antecedenti alla conquista, come il gofio, il consumo di latte di capra e i prodotti ittici di costa. Le isole non si differenziano dal resto del mondo ma si definiscono!
Come si identificano l’Oleaje e la cantina nel sistema lagunero?
B. La cantina è situata alle spalle della zona della Concepción, il progetto è familiare con produzione di vini rossi, tipici della zona di La Laguna. Seguiamo la filosofia del progetto Sentiterra, in cui sia in campo che in cantina sono previste elaborazioni di tipo ecologico e nel rispetto dell’ambiente.
L’Oleaje è un rosso affinato in barrique francese, il nome fa riferimento a Bajamar, luogo da dove proviene la nostra famiglia. Elaboriamo con varietà canarie, nel caso del vino in questione sono Listán Negro, Castellana e un 2% di Negramoll,
Alla cena è stata presentata l’annata 2021 poiché il 2022 deve ancora salire al mercato e presenta solo 650 bottiglie.
Qual è la vostra filosofia?
C. Fare il vino che ci piace! Ovvero, non produciamo grandi quantità né siamo interessati. Questo prima di tutto è un hobby che è andato crescendo, ma che continua a rimanere tale, per cui, nonostante cambino le mode e i target, noi continuiamo a essere fedeli al nostro palato e non metteremo mai nel mercato un vino che non sia di nostro gusto e che quindi non rispecchi la nostra cultura. Questo è il lato positivo di essere una piccola cantina: fare ciò che vogliamo. Abbiamo conservato il nostro patrimonio culturale, familiare e ambientale, che ci rendono unici. Il “paradiso canario” già l’avevano nominato i romani, vedendo la fertile e verde Valle de La Orotava, noi dobbiamo imparare a conservarlo!
In questo evento la Laguna, e più ampiamente le Isole Canarie, hanno dimostrato di avere una grande identità enogastronomica, profondamente legata ai secoli di storia.
Le isole non sono solamente spiaggia e oceano, ma nascondono una ricca tradizione enogastronomica e culturale che va conosciuta e rispettata.
Lucia Montalbano
