La salsa Bernese (in francese: sauce béarnaise) è una salsa emulsionata a base di burro e tuorlo d’uovo, condita con dragoncello e scalogno.
È una delle salse per cui la cucina francese è famosa.
La teoria più accreditata sulla sua origine è che sia stata creata nel 1830 dallo chef Jean-Lois-François Collinet nel suo ristorante “Le Pavillon Henri IV”.
Lo chef servì la salsa e fu un tale successo per i suoi clienti che gli chiesero il nome della salsa.
Lo chef non sapeva cosa rispondere, la salsa non aveva ancora un nome.
Guardando una delle pareti del suo ristorante vide un dipinto di Enrico IV, nato a Pau, la capitale del Bearn, e questo gli diede l’ispirazione: la chiamò “salsa Bearnaise”.
Ingredienti
2 tuorli d’uovo
250 g di burro chiarificato
1 dl di aceto di dragoncello (o aceto di vino bianco)
1 dl di vino bianco
un po’ di dragoncello
qualche grano di pepe nero
2 scalogni
sale e pepe.
Preparazione della salsa Béarnaise:
Iniziare tritando finemente gli scalogni.
Metterli in una padella e aggiungere l’aceto e il vino bianco e i grani di pepe nero.
Portare a ebollizione fino a ridurre di un terzo.
Togliere dal fuoco, filtrare e lasciare raffreddare.
In una ciotola a bagnomaria, sbattere i tuorli d’uovo con il composto precedente.
Sbattere energicamente e aggiungere il burro chiarificato a poco a poco.
Infine, aggiungere il dragoncello tritato e condire con sale e pepe.
La salsa Béarnaise è l’accompagnamento tradizionale della bistecca (filetto Chateaubriand, mignon, ecc.).
Bina Bianchini
