La salsa mousseline è una salsa comune per ricoprire verdure (solitamente cotte) e pesce (in umido o al vapore).
I suoi ingredienti sono gli stessi della salsa olandese (burro chiarificato e tuorli d’uovo e, facoltativo, succo di limone) a cui viene aggiunta panna montata o panna acida.
La sua preparazione rientra nella categoria delle salse emulsionate e per la sua consistenza viene talvolta chiamata maionese calda.
Si prepara con le stesse procedure della salsa olandese.
Il suo grado di difficoltà è simile e in molti casi è considerata un’olandese ridotta.
Mousseline in francese si traduce con mussola e, poiché descrive anche un tessuto delicato e leggero, riassume perfettamente la consistenza necessaria.
Poiché la classica salsa è molto leggera e ariosa, è necessario pensare attentamente a cosa servire con la salsa; non sopporta sapori o consistenze forti o pesanti.
La mousseline va servita con altri cibi dalla consistenza altrettanto delicata, come pesce e uova.
Le uova utilizzate per la preparazione di questa salsa devono essere il più possibile fresche e, se possibile, utilizzare uova di allevamento all’aperto, preferibilmente biologiche.
Nella ricetta non vengono cotte a lungo, quindi la freschezza è fondamentale.
Ingredienti
3 tuorli d’uovo
200 gr di burro chiarificato
1 cucchiaino e mezzo di succo di limone fresco
Sale e pepe a piacere
1/2 tazza di panna da montare (misurata dopo averla montata)
Mettere i tre tuorli d’uovo e 2 cucchiai di burro chiarificato in un pentolino.
Con una piccola frusta, mescolare le due cose a fuoco molto basso, senza affrettare questo processo o le uova si strapazzeranno.
Continuare a sbattere il burro nel composto di uova, 2 cucchiaini alla volta, fino a quando tutto il burro non sarà completamente incorporato nella salsa; a questo punto la salsa sarà densa, liscia e lucida.
Non affrettate questo processo, non può essere fatto velocemente, la chiave del successo è la lentezza, la lentezza e non siate tentati di alzare il fuoco.
Versare il succo di limone e il sale nella salsa così ottenuta, quindi continuare a mescolare per un altro minuto per far cuocere la salsa.
Montare la panna a mano o con un frullatore elettrico fino a ottenere picchi leggeri e morbidi, facendo attenzione a non sbattere troppo.
Togliere la salsa dal fuoco e, con un cucchiaio di metallo, incorporarla delicatamente (senza mescolare o sbattere) alla panna montata non zuccherata.
Più leggero sarà il vostro tocco qui, più chiara sarà la salsa finita.
Servire immediatamente.
Bina Bianchini
